Разжился я как-то в "Metro" вот таким замечательным отрубом от "Заречное". Это пашина. Этикетка сообщает, что перед нами "Флэп", из которого нарезается "Флэп" стейк (Flap steak). Но как по мне, так это обычный "Фланк" стейк (Flank steak). Причём на сайте "Primebeef" (бренд ГК "Заречное") он именно так и выглядит. Но не суть. Мясо с крупными выраженными волокнами мышечной ткани, с насыщенным говяжьим вкусом. Достаточно мягкое и жевабельное мясо, в отличии от какой-нибудь мякоти бедра, например. Но и не такое нежное как вырезка (tenderloin). В этой упаковке находилось два таких куска, как на втором фото. Один я оставил для гриля в качестве стейка, а второй, чуть более крупный, решил использовать для этой рецептуры.
Это очень хорошее сырьё, мясо я даже зачищать не стал. Вы можете использовать любую говядину, к которой у вас есть доступ. Стейковые отрубы (альтернативные, в том числе) - идеал, но подойдёт и тот же "глазной мускул", "пиканья" и прочее. Не используйте самые жёсткие и жилистые отрубы. Всё-таки мы цельномышечную ветчину делаем, по сути, а не гуляш тушить собираемся. Голяшка здесь точно не зайдёт.
Первый этап всей этой истории - предварительный посол. Как обычно, для таких изделий. Его цели: ферментативное созревание сырья, просол мяса на всю глубину. Сегодня будет сухой посол с нашей бомбической новинкой "Соль мясника" (на экстрактах пряностей). Очень уж она мне полюбилась! Профессиональная комплексная добавка для использования в домашних условиях. Для сухого посола любых мясных деликатесов. "Соль мясника" уже содержит все необходимые ингредиенты для получения правильного продукта и стабильного результата. Экстракты пряностей, в отличии от самих пряностей, водорастворимы, и на продукте совершенно не заметны. Но при этом дают всю вкусоароматику обычных пряностей, только ещё в более концентрированном виде. Экстракты - это вытяжка эфирных масел, которые и содержат весь вкус, аромат и пользу натуральных пряностей. В общем, очень рекомендую попробовать, я эту штуку несколько месяцев разрабатывал и тестировал.
На каждый килограмм мяса понадобится 35 г (3,5 %) этой смеси. Норма расхода всегда указана на этикетке наших продуктов. Взвешиваем на весах необходимое количество "Соли мясника", равномерно посыпаем мясо, натираем говядину со всех сторон. Это так называемый "сухой посол", когда для посола используется сухая смесь из соли, специй и необходимых добавок.
Солить буду в вакуумном пакете, это сильно увеличивает срок хранения мяса при посоле. Завакуумировал в пакет, и можно солить в холодильнике 2-3 недели, мясо не испортится. Но вакуум не обязателен. За 7-10 дней посола, в любой обычной ёмкости, никаких проблем также не будет.
Сразу поясню про сроки посола. Сроки эти зависят от толщины мяса, вида сырья, отруба. Быстрее всего просаливаются мягкие отрубы. Особенно это касается свинины и мяса птицы, там вообще всё хорошо солится. Дольше всего просаливается говядина. Жёсткие отрубы (с большим содержанием соединительной ткани) иногда вообще не просолить на всю глубину ни за какое время (сухим посолом). Помогает только шприцевание. Но об этом как-нибудь в следующий раз. В среднем же, на 1 см мяса необходимо 24 часа времени на просол. Для говядины я увеличиваю это время вдвое. Этот кусок пашины в самой толстой части имеет толщину всего 2,5 см. И это довольно мягкое мясо. Поэтому за 5-7 суток должно полностью просолиться. Как понять, что мясо не просолилось? Только в финале. При разрезе готовый продукт в центре будет иметь серый цвет, а не розовый, как по периметру. Это означает, что нитрит натрия (отвечает за розовый цвет в мясных изделиях) с солью не достигли центра куска мяса, поэтому розовый цвет в этом месте не сохранился. Это непросол. Просто, чтобы вы понимали, если вдруг когда-нибудь увидите такую картину.
Я тем временем натёр мякоть пашины смесью, сложил её пополам, поместил в пакет и откачал вакууматором воздух. Убрал в холодильник в посол при 0-4°С. Планировал солить 1-2 недели, в зависимости от наличия свободного времени. Но понимал, что лучше солить больше времени (в пределах разумного), чем меньше, чтобы наверняка просолить мясо на всю толщину. В итоге прошло аж целых 18 суток! Как-то я про эту заготовку даже подзабыл, честно говоря : ) Вскрыв пакет понял, что мясо в полном порядке, сырьё имело отличный запах. Но солить дольше двух недель всё-таки не имеет смысла, поэтому вам не советую. Тем более не у всех в холодильнике такая низкая температура, как в моём. Говядина созрела и просолилась, значит пора приступать к термообработке.
Я до последнего точно не решил, как в итоге буду термичить это мясо. Вроде даже настраивался на угольный гриль, но решил всё же подкоптить говядину "холодным" дымом в электрической коптильне, а затем сварить её в воде (су-вид). Можно провести всю термообработку с дымом и в гриле. При 90°С до 70°С в самой толстой части мяса. Тоже будет отлично! Но самый сочный продукт получается при варке в воде, поэтому сегодня так. А до гриля ещё обязательно доберёмся, в других рецептурах.
Перед копчением очень важно обсушить мясо от влаги. Вынул из пакета, поместил на решётку, оставил подсыхать на ветру до сухой поверхности. Можно подсушить и в самой коптильне, при низких температурах, но без дыма.
Мой Bradley Smoker можно применять для холодного копчения и без специального адаптера для холодного копчения. Но строго в межсезонье, когда температура окружающего воздуха близка к 0°С. Просто не включаем нагрев самой камеры, а включаем лишь дымогенератор, он-то и будет немного нагревать коптильную камеру. При таком раскладе, в зависимости от температуры за бортом, мне удаётся получить в камере 20-40°С, что вполне окей для х/к. За час никакого подвара продукта не происходит, при таких температурах.
Это как раз нагревательный элемент дымогенератора, на котором тлеют древесные брикеты. Коптить буду час-полтора, на ольхе. Эта коптильня даёт много густого дыма, поэтому такого времени на копчение вполне достоточно. Если же вы используете пассивные дымогенераторы типа "улитка", то время копчения необходимо увеличить, т.к. дыма там очень мало.
Так выглядит говядина после копчения. Цвет слегка изменился, аромата дыма много. После коптильни оставляю это мясо проветрится хотя бы на час. Вообще, в плане копчения действуйте на свой вкус. Я не люблю излишне копчёное мясо, особенно в таких деликатесах. Это не вкусно, не полезно, не технологично. Копчение - это лишь часть термообработки. Ароматизация, не более того.
Кстати сказать, если у вас нет возможностей для копчения, то смело повторяйте эту рецептуру пропустив этап копчения. Просто варёная эта говядина будет тоже невероятно хороша. Проверено.
Только на следующий день я добрался с этим куском до своей мясной мастерской. Хранил его в холодильнике, естественно. Можно варить. Вакуумный пакет, ёмкость с водой, погружной су-вид термостат.
Мясо такой толщины (2,5 см) полностью сварится и за 20 минут. Но я решил поварить говядину час, чтобы дополнительно размягчить её. Соединительные ткани разварятся, готовый продукт будет мягче.
Готово.
Отправляю в ледяную воду на полчаса. Резкое охлаждение, в данном случае, способствует более длительному хранению готового продукта. После охлаждения, в обязательном порядке, отправляем говядину в пакете в холодильник хотя бы на ночь. И лишь на следующий день пробуем.
Так выглядит готовый продукт. Термические потери влаги составили 15 %. Но у меня и не стояла задача увеличить выход.
Режем. Красота!
Вкрапления жира в мясе - это та самая "мраморность". Любое мясо с жиром всегда вкуснее. Именно поэтому мраморная говядина - это вкусное мясо.
Эта картинка мне очень нравится! И какой же классный аромат! Пробуем.
Ребята, это успех! Говядина мягкая, очень сочная, с тонким ароматом копчения. Яркий вкус говядины дополняют экстракты чёрного перца и чеснока, в составе "Соли мясника" (на экстрактах пряностей). Идеальная солёность. Я действительно приятно удивлён! Классный отруб, проверенная технология и правильные добавки творят чудеса.
Говядина, которая понравилась всем. И взрослым, и детям. Настоящий мясной деликатес, которым не стыдно накормить свою семью. И что важно, это правильный, технологичный и безопасный продукт. Продукт, сделанный своими руками. А это уже самое настоящее удовольствие и даже счастье : )
Мясо, которое любого вегетарианца обратило бы обратно к нормальной "вере". Превосходный продукт! Честное слово.
Сочно!
Друзья, если этот материал вам понравился и был полезным, то у вас есть возможность поблагодарить меня, как автора, за этот контент здесь. Зачем это делать? Это наш с вами энергообмен. Я несколько дней снимал этот материал на фотоаппарат, затем много часов редактировал снимки, а потом несколько дней писал этот текст. Большая работа. С удовольствием делюсь ею с вами. Благодарю всех, кто поддерживает автора, это вдохновляет делать больше и качественнее. Всем добра!
