Одно из лучших применений куриной грудки. Сочное, от правильной термообработки. С ароматом ветчины, благодаря длительному созреванию (посолу). Красивый контрастный срез и классный рисунок от сетки на поверхности изделия. А уж подкопчёный этот продукт просто прекрасен!
Вам понадобится:
- куриная грудка (филе) - 1 кг
- чернослив, курага - 4-5 шт.
- соль нитритная - 10 г
- соль поваренная - 10 г
- перец зелёный (свежемолотый) - 1-2 г
- сетка формовочная
- шпагат х/б
- термометр кулинарный
Две части одной большой грудки необходимо предварительно просолить. Смешиваем нитритную и поваренную соль, зелёный перец, и натираем этой смесью куриное филе. Убираем в пакет, тару с крышкой, или вакуумируем, и отправляем в холодильник на трое суток в посол.
Через три дня достаём наше сырьё. На одну грудку выкладываем сухофрукты и накрываем вторым филе, придавая изделию цилиндрическую форму.
Далее это изделие необходимо обтянуть формовочной сеткой. На кусок пластиковой сантехнической трубы (~100 мм в диаметре) натягиваем отрезок сетки, внутрь просовываем нашу заготовку и достаём её, стягивая сетку на заготовку. Труба служит аппликатором, в данном случае. Подойдёт и любая жестяная банка без крышки и дна, соответствующего диаметра.
Формируем округлый "орех", подтягивая концы сетки и затягивая их шпагатом.
Далее следует термообработка. Духовка: температура 90°С, до 70°С внутри продукта. Вода (методом "сувид"): температура 70°С, 1.5 часа. Гриль или коптильня: температура 90-100°С, до 70°С внутри продукта. Да, обязательно понадобится термометр. Можно сварить в воде, а потом закоптить в гриле (или в любой коробке) дымогенератором типа "улитка", до желаемого цвета. Можно "варить"-коптить сразу в гриле, поддерживая температуру не более 100°С. Но и без копчения этот продукт достоен вашего внимания, если у кого-то нет возможности. Духовка-то есть на каждой кухне.
Этот экземпляр был сварен в воде методом "сувид", а затем коптился "улиткой" около 10-12 часов в угольном гриле. Гриль выполнял лишь роль камеры.
Поблагодарить автора за труды можно здесь
