За характерный и своеобразный аромат сыровяленых колбас и сырокопченых продуктов отвечают, помимо правильных специй, стартовые культуры или культуры для созревания, специально подобранные для данного процесса.
Стартовые культуры – это микроорганизмы, которые поддерживают процесс ферментации сырых колбасных изделий и сырокопченых продуктов своими микробиологическими и ферментативными свойствами. Стартовые культуры собственного производства "Могунция" отвечают самым высоким требованиям и обеспечивают оптимальную безопасность продукции. Стартовые культуры также используются для стабилизации цветообразования.
Особенности: стабилизация цвета, подавление роста листерий, снижение остаточного содержания нитрита, отсутствие подкисления.
Микробиологическая безопасность продуктов питания, особенно защита от листерий, играет важную роль в мясной промышленности. Особенно производство свежих сыровяленых колбас и сыровяленых колбас мажущейся консистенции. А также производство сыровяленых продуктов, из-за отсутствия нагрева, является оптимальной средой для размножения нежелательных микроорганизмов, таких как листерии и сальмонеллы.
Использование стартовых культур позволяет не только стандартизировать производство этих продуктов, но и сделать его более безопасным. Стартовые культуры способствуют достижению наилучших результатов ферментации, поддерживают желаемые характеристики и обеспечивают оптимальную безопасность продукта.
