Я разработал две смеси для джерок ещё осенью 2021 года. В активной продаже с декабря 2021 года, а вот представить вам эти новинки руки дошли только весной 2022 года. Уже успел провести длительное тестирование джерок из смокера на срок годности. Намеренно самые сложные условия: комнатная температура (22-24°С), без какой-либо упаковки. Просто лежали в закрытой гастроёмкости в моей мясной мастерской.
На момент когда я съел подопытные образцы, прошло аж два месяца. Без упаковки, без холодильника. Два месяца! Вообще никаких проблем. Продукт лишь сильнее высох за это время, поэтому цвет ушёл в более тёмный тон. Всё. Других изменений замечено не было. Думаю, что в вакуумном пакете срок годности будет исчисляться годами, даже при комнатной температуре.
Что касаемо вкусов. Пока проработал некую основу. Ассортимент смесей для джерок будет постепенно увеличиваться, это лишь начало. Итак, вот эти новинки:
• Jerky Seasoning "Beefy". Состав: нитритно-посолочная смесь, сахар тростниковый, перец чёрный дроблёный, чеснок гранулированный, лук молотый, аромат говядины, глутамат натрия, изоаскорбат натрия.
• Jerky Seasoning "Original". Состав: нитритно-посолочная смесь, сахар тростниковый, перец чёрный дроблёный, чеснок гранулированный, лук молотый, изоаскорбат натрия
Сначала я придумал, собрал и протестировал "Beefy". Классические пряности дополняются ароматизатором говядины, а также на яркость вкуса работает и глутамат. Нравится!
А уже потом из этой смеси выделил "Original", оставив только базу. Эта смесь для тех, кто по каким-то причинам не желает ароматизатор и глутамат в составе своего продукта. Такие люди есть, никого ни в чём убеждать не буду. И здесь меньше сахара. Поэтому вкус более спокойный и классический. И это тоже очень хорошо!
Пару слов про функциональные добавки.
Нитритная соль - цвет, вкус, безопасность, сроки хранения. Всё как обычно. Ингибирование нежелательной микрофлоры и вот это вот всё.
Изоаскорбат (эриторбат) - это антиокислитель (антиоксидант) - препятствует окислительным процессам, что в свою очередь тоже благоприятно сказывается на сроках годности. Также стабилизирует цвет и предотвращает образование канцерогенных нитрозаминов в продуктах с присутствием нитрита натрия (нитритная соль).
Рецепт джерок из смокера будет в следующей статье.
