Аутентичный пастрами делается из говяжьей грудинки. Но данный маринад отлично подходит к абсолютно любому мясному сырью. Не обязательно пастрами должен быть из брискета. Попробуйте свиной карбонад или грудинку, бедро или грудку индейки, любые стейковые говяжьи отрубы, баранину, да хоть целую курицу замаринуйте. Пакет смеси специй 600 г рассчитан на 6 литров рассола (100 г = 1 л). Рассчитывайте сколько понадобится рассола (воды) для вашего куска и ёмкости. Главная задача - полностью погрузить мясо в рассол. Вес мяса не важен, в данном случае. В среднем на 1 кг мясного сырья хватает 2 л рассола. Всыпьте смесь в воду, доведите до кипения, проварите 5 минут на слабом огне. Полностью охладите рассол, а затем уберите его в холодильнике хотя бы до 8-10°С. Поместите мясо в холодный рассол и отправьте в холодильник при 0-4°С. Не рекомендуется мариновать мясо более 10 суток, рассол может закиснуть. На свиной карбонад достаточно недели посола. Говяжья грудинка же, как и любые другие жёсткие отрубы (особенно говяжьи) очень сложно просаливается. Поэтому рекомендуется шприцевать такое мясо, чтобы оно точно просолилось на всю глубину, во избежание некрасивых серых пятен на срезе готового продукта. Тщательно инъектируйте кусок мяса рассолом, а затем отправляйте его в этот же рассол на неделю. Кстати, шприцевание позволяет сократить срок посола вдвое, для любого сырья. После посола сполосните мясо под холодной проточной водой от остатков пряностей. Приправьте мясо (птицу) обсыпкой для пастрами, по вкусу. Можно и не приправлять, зависит от продукта и ваших вкусовых предпочтений.
Термообработка для пастрами из брискета: коптить при 110-130°С, до внутренней температуры мяса примерно в 60°С (около 4-5 часов). Затем завернуть мясо в бумагу/фольгу и при 140-150°С довести его до 90-93°С. Дать отдохнуть мясу в фольге не менее двух часов, тонко нарезать и подавать. Для этого способа термообработки необходимо сократить рекомендуемое количество сухой смеси для 1 литра рассола на 30 % (на литр воды взять 70 г маринада, вместо 100 г). Так как при таком долгом приготовлении будут высокие потери влаги в продукте, мясо получится пересоленным (меньше влаги - выше концентрация соли). Поэтому сокращаем количество сухого маринада. Термообработка для пастрами из свиного карбонада/грудинки, говяжьей вырезки, любой птицы (и любых других мягких отрубов): коптить при 90-100°С, до внутренней температуры мяса в 70-72°С. Всё. Для такого способа термообработки маринада необходимо взять 100 г на каждый литр воды (но если для Вас и это избыточно солёно, то никто не запрещает в будущем убавить это количество до 80-90 г на литр воды, получив солёность продукта по своему вкусу). После копчения охладить продукт, завакуумировать в пакет, дать отдохнуть ему в холодильнике хотя бы сутки, для распределения влаги и соли по всей толщине мяса. Затем тонко нарезать и наслаждаться. Приятного аппетита!
