Предзаказ
Описание
- Аутентичный пастрами делается из говяжьей грудинки. Но данный маринад отлично подходит к абсолютно любому мясному сырью. Совсем не обязательно пастрами должен быть из брискета. Попробуйте свиной карбонад или грудинку, бедро или грудку индейки, любые стейковые говяжьи отрубы, баранину, да хоть целую курицу замаринуйте.
- Пакет смеси специй 600 г рассчитан на 6 литров рассола. Рассчитывайте сколько понадобится рассола (воды) для вашего куска и ёмкости. Главная задача - погрузить мясо в рассол. Вес мяса не важен, в данном случае. В среднем на 1 кг мясного сырья хватает 2 л рассола (маринада), при условии глубокой и не широкой ёмкости (или пакета).
- Всыпьте смесь специй в воду, доведите до кипения, проварите 3 минуты на слабом огне, выключите нагрев. Полностью охладите рассол при комнатной температуре, а затем охладите его в холодильнике хотя бы до 8-10°С. Поместите мясо в холодный рассол и уберите в холодильник при +2-4°С. Не рекомендуется мариновать мясо более 10 суток, рассол может закиснуть. Также сохранность мяса при посоле будет сильно зависеть от температуры в холодильнике, чистоты посуды и рук при работе, изначальной бактериальной обсеменённости сырья.
- На свиной карбонад достаточно недели посола. Говяжья грудинка же, как и любые другие жёсткие отрубы (особенно говяжьи) очень сложно просаливаются. Поэтому рекомендуется шприцевать такое мясо, чтобы оно точно просолилось на всю глубину. Во избежание некрасивых серых пятен на срезе готового продукта. Если на срезе мяса, после термообработки, серое пятно (по центру) - это непросол. Тщательно инъектируйте кусок мяса рассолом, а затем отправляйте его в этот же рассол на неделю. Кстати, шприцевание позволяет сократить срок посола вдвое.
- После посола сполосните мясо холодной водой от пряностей, вымачивать нет необходимости. Обсушите сырьё и приправьте обсыпкой, по вкусу. Можно и не приправлять, зависит от продукта и ваших вкусовых предпочтений.
- Термообработка для пастрами из брискета: коптить при 110-120°С, до внутренней температуры мяса в 70°С. Затем завернуть мясо в бумагу/фольгу и при 140-150°С довести его до 90-93°С. Дать отдохнуть мясу в фольге около часа, тонко нарезать и подавать. Для этого способа термообработки необходимо сократить рекомендуемое количество сухой смеси для 1 литра рассола на 20-30 %. Т.к. при таком долгом приготовлении будут высокие потери влаги в продукте, то мясо получится пересоленным.
- Термообработка для пастрами из свиного карбонада/грудинки, говяжьей вырезки, любой птицы (и любых других мягких отрубов): коптить при 90-100°С, до внутренней температуры мяса в 70-72°С. Всё. После копчения охладить продукт, завакуумировать в пакет, дать отдохнуть ему в холодильнике хотя бы сутки, для распределения влаги и соли по всей толщине. Затем тонко нарезать и наслаждаться.
Приятного аппетита!
Характеристики
Производитель
ИП Арефьев И.С.
Бренд
AREFYEV
Срок годности
24 месяца
Страна производства
Россия
Комплектация
1
Артикул
AR043
Отзывы
(1)
Маринад поистине шедевральный! Я другого слова не подберу. Курочка получается на 5+.