Предзаказ
Описание
- Аутентичный пастрами делается из говяжьей грудинки. Но данный маринад отлично подходит к абсолютно любому мясному сырью. Совсем не обязательно пастрами должен быть из брискета. Попробуйте свиной карбонад или грудинку, бедро или грудку индейки, любые стейковые говяжьи отрубы, баранину, да хоть целую курицу замаринуйте.
- Пакет смеси специй 600 г рассчитан на 6 литров рассола. Или 300 г на 3 л, соответственно. Рассчитывайте сколько понадобится рассола (воды) для вашего куска и ёмкости. Главная задача - утопить мясо в рассоле. Вес мяса не важен, в данном случае. В среднем на 1 кг мясного сырья хватает 2 л рассола (маринада), при условии глубокой и не широкой ёмкости.
- Всыпьте смесь специй в воду, доведите до кипения, проварите 3 минуты, выключите нагрев, охладите рассол до +2-4°С. Поместите мясо в холодный рассол и уберите в холодильник при +2-4°С. Не рекомендуется просаливать мясо более 10 суток, рассол может закиснуть. Также сохранность мяса при посоле будет сильно зависить от температуры в холодильнике, чистоты посуды и рук при работе, изначальной бактериальной обсеменённости сырья.
- На свиной карбонад достаточно недели посола. Говяжья грудинка, как и любые жёсткие, жилистые отрубы (особенно говяжьи), очень сложно просаливаются. Поэтому рекомендуется шприцевать такое мясо, чтобы оно точно просолилось на всю глубину. Во избежании некрасивых серых пятен на срезе готового продукта. Если на срезе мяса, после термообработки, серое пятно (обычно по центру) - это непросол. Тщательно инъектируйте кусок мяса рассолом, а затем отправляйте его в этот же рассол на неделю. Кстати, шприцевание позволяет сократить срок посола вдвое.
- После посола сполосните мясо холодной водой от пряностей, вымачивать нет необходимости. Обсушите сырьё и приправьте обсыпкой, по вкусу. Можно и не приправлять, зависит от продукта и ваших вкусовых предпочтений.
- Термообработка для пастрами из брискета (и других жёстких отрубов): коптить при 110-120°С, до внутренней температуры мяса в 70°С. Затем завернуть мясо в бумагу/фольгу и при 140-150°С довести его до 90-93°С. Дать отдохнуть мясу в фольге около часа, тонко нарезать и подавать.
- Термообработка для пастрами из свиного карбонада/грудинки, говяжьей вырезки, любой птицы (и других мягких отрубов): коптить при 90-100°С, до внутренней температуры мяса в 70-72°С. Всё. После копчения дать отдохнуть продукту, нарезать и подавать.
Приятного аппетита!
Характеристики
Страна происхождения
Россия
Производитель
ИП Арефьев И.С.
Отзывы