Мой вариант бастурмы по всем канонам правильного сыровяла. Я рассматриваю бастурму как обычное сыровяленое мясо со слоем специй. Поэтому применяю классическую технологию посола и созревания. И естественно, что как и для любого сыровяла, я в обязательном порядке применяю нитритную соль. Безопасность и сроки хранения для меня в приоритете. А ещё вкус и цвет. Всем известно, что нитрит натрия сохраняет красный цвет мяса, но не все знают, что он также влияет и на вкус готового продукта, благодаря протекающей биохимии в процессе созревания мясного сырья.
Понадобится:
- говядина (высший сорт) - 1 кг
- соль нитритная - 30 г
- антиокислитель (эриторбат) - 0,5 г (опционально, но очень рекомендую к использованию)
- смесь специй "Бастурма" - 60 г (на два слоя обмазки)
Не обязательно использовать "мраморную" говядину, отлично подойдёт и любая постная мякоть или вырезка. Для бастурмы важно использовать хорошую говядину, без плёнок и жил. Возьмите лучший отруб, который можете себе позволить или который сможете найти. Я же взял относительно бюджетную мякоть бедра зернового откорма от "Мираторг".
Этот кусок в 800 г у нас (Свердловская область) стоит 450-500 руб. Я много раз вялил этот отруб, получается хорошо. Хоть это и не самое мягкое мясо. Но тонкая нарезка готового продукта решает эту проблему, а ведь по другому сыровял и не употребляют. И ещё, я люблю жирное мясо, особенно вяленое, поэтому использую зерновой откорм. Знаю, что кому-то жирное не нравится, поэтому мясо используйте на свой вкус.
Зачистил говядину от плёнок и лишнего жира.
Первый этап всей истории - предпосол. Взвесил соль и антиокислитель. Антиокислитель защищает нитрит натрия от преждевременного распада, при долгих сроках вяления, таким образом усиливает и сохраняет яркий красный цвет мяса. Также очень важна его роль в качестве антиокислителя (антиоксиданта) жиров, особенно это актуально с мраморной говядиной. Жиры при вялении первыми окисляются, а затем прогоркают.
Натёр мясо смесью нитритной соли и антиокислителя со всех сторон.
Завакуумировал в пакет, записал дату и вес. Отправил мясо просаливаться в холодильник на 10 суток при 2-4`С. Сроки посола зависят от толщины куска и жирности. По опыту, на такой шмат уходит 10-14 дней. Но лучше солить больше времени, чем меньше. Важно, чтобы мясо просолилось на всю глубину. Если ваш кусок будет вдвое тоньше, соответственно сокращайте срок посола. Хотя я не советую вам вялить тонкие или мелкие куски мяса. Чем крупнее отруб, тем дольше вялить, тем вкуснее.
Через 10 суток посола в вакууме кусок мяса выглядит так. Хороший цвет, приятный запах.
Второй этап - обмазка говядины пастой из воды и пряностей. Это, пожалуй, самое сложное в бастурме. Я использую, и вам рекомендую, нашу смесь специй "Бастурма". Это идеально выверенный и проработанный состав. Все ингредиенты высшего сорта. И это очень удобно, вам остаётся только добавить кипятка, перемешать и обмазка готова.
Для приготовления обмазки необходимо взять 30 г смеси "Бастурма" и залить её 70 г кипятка. Тщательно перемешать и настоять в течение часа. Затем можно использовать. Я всегда наношу обмазку в два слоя. Нанёс один слой, повесил на несколько часов подсохнуть, а затем наношу второй слой. Необходимое количество обмазки зависит от размера куска и толщины наносимого слоя. 100 г обмазки мне хватило на один слой для такого кусочка, на второй слой замешивал пасту повторно.
Щупом термометра проделал в говядине отверстие, и заблаговременно вставил шпагат, на котором это мясо будет висеть, вялиться. И обмазку удобнее наносить когда кусок в подвешенном сотоянии. Подойдёт и любой металлический крюк, который можно воткнуть в мясо. Затем намазываю пасту ложкой на мясо и аккуратно размазываю по всей поверхности. Кулинарная силиконовая кисть в помощь.
Первый слой.
Второй слой. Через несколько часов после того как высохнет первый. Два слоя позволяют нанести обмазку на поверхность продукта более качественно. Вторым слоем закрываем все пробелы первого.
Третий этап - вяление. Самый продолжительный, но делать уже ничего не надо. Только ждать. А вообще повесил, да забыл на три недели. У меня именно так и происходит. Важное замечание. Нужно именно вялить мясо, а не сушить. Основных условий для вяления два: температура 8-12`С и отностительная влажность воздуха 60-80 %. Вялить необходимо до потери веса в 30 % от изначальной массы мясного сырья. Для такого куска (800 г) это должно случиться не ранее, чем через три недели. Эту бастурму я вялил ранней весной на застеклённом балконе. Условия по влажности конечно были не идеальными, но достаточно хороши, чтобы не получить брак. Температура ночью временами опускалась до нуля градусов, днём поднималась до 15`С. Температура дело не столь критичное, нежели влажность. Если будет сухо, в том месте где повесили ваше мясо, то оно будет очень интенсивно терять влагу. Ничего хорошего в таких условиях не получится. Можно использовать для вяления и холодильник (не "No Frost").
Через неделю бастурма выглядела так.
А через две недели так.
Три недели спустя было решено снять пробу. Если не брать в расчёт обмазку из специй, то этот кусок за это время потерял 32 % массы. Для сыровяленой говядины это означает готовность. Режем.
Красиво, чёрт побери!
Бастурма удалась.
В тонкой нарезке это просто обалденный продукт! Ароматное созревшее мясо, яркие острые пряности. Прекрасно! Сразу скажу, что -32 % - это мягкое мясо. Если хочется жёстче, вяльте до потери в массе 40-50 %. Ну и мякоть бедра - не самая нежная говядина, поэтому иногда приходится поработать челюстью :)
Сохраняйте рецепт в закладки и обязательно повторяйте. Если будут вопросы, задавайте их в Instagram, в комментариях к посту про бастурму. Нитритную соль, антиокислитель и смесь специй "Бастурма" можно приобрести на этом же сайте, в магазине. Ниже оставлю ссылки на все товары необходимые для этого рецепта.
Поблагодарить автора за труды можно здесь
