Самое вкусное (и красивое), что можно сделать с этим прекрасным отрубом - засолить, свернуть в рулет и сварить. Пожалуй, ещё и закоптить, но это при возможности.
Понадобится:
- Свиная грудинка (пашина) - 1 кг
- Соль нитритная - 15 г
- Соль поваренная - 10 г
- Вода - 200 г
- Смесь "Перец чесночный" - 10-20 г (по вкусу)
Возьмите самый красивый кусок свиной грудинки из тех, что сможете найти. Ровный и правильной формы, чтобы можно было нормально свернуть его в рулет. Лучше не использовать толстый кусок, тонкий легче свернётся. Шкурку (кожу) с грудинки удаляем. Сырьё необходимо предварительно засолить. Сегодня будем применять мокрый посол. В чистой холодной воде растворите смесь нитритной и поваренной солей. Для посола можно использовать любую ёмкость или пакет. Очень удобно для этого дела пользоваться пакетом с замком зип-лок. Свинину поместите в пакет и залейте рассолом, удалите воздух и застегните замок пакета. Если солите в ёмкости, то желательно, чтобы она была максимально близка к размеру куска мяса. Уберите свинину на неделю в холодильник (+2-4`С), раз в сутки рекомендую переворачивать кусок, для более равномерного просаливания.
Через неделю достаньте грудинку из рассола и насухо протрите полотенцем. Далее мясо нужно приправить, используя свои любимые специи. Я обсыпал со всех сторон нашей смесью «перец чесночный» - это смесь молотого чёрного перца и гранулированного чеснока. То что надо, для этого продукта. Следующая задача – свернуть грудинку в рулет и зафиксировать её в таком положении. Можно (читай - нужно) позвать на помощь членов семьи, если пока не владеете необходимым навыком в одиночку. Один человек свернул грудинку в максимально плотный рулет, второй – затягивает рулет х/б шпагатом, через каждые 5 см. Накинул нить, затянул, завязал узел. Если интересно как это делать правильно, то посмотрите фото/видео, набрав в поиске «butcher knot».
Термообработка. Рулет нужно завакуумировать в специальный пакет, или тщательно замотать в пищевую плёнку. Варим панчетту в воде температурой 70-75`С в течение 2-х часов. Кастрюля и термометр в помощь, либо специальные приборы для сувида. Нельзя варить продукт в кипятке, получите брак. По прошествии 2-х часов извлеките пакет с рулетом из воды, охладите, на ночь уберите в холодильник (6-8 часов). На утро можно пробовать. Я же, после охлаждения, полностью замораживаю рулет в морозильной камере. Затем, по мере необходимости, эта панчетта нарезается толщиной с лист бумаги, и употребляется с чёрным хлебом как самостоятельная закуска, или как дополнение к горячим блюдам. Приятного аппетита!
Поблагодарить автора за труды можно здесь
