Ветчина своими руками. Без колбасной оболочки и шприца.

Ветчина - продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу (с использованием массирования), созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте. Согласно ГОСТ 18236-85 "Продукты из свинины варёные. Технические условия" ветчину вырабатывают:

* в оболочке - батоны диаметром 120-140 мм прямой или слегка изогнутой формы длиной не более 500 мм.

* в форме - продукт овальной, прямоугольной, цилиндрической формы.

В домашних условиях проще всего приготовить ветчину в форме. Вам не потребуется колбасная оболочка, колбасный шприц, навык набивания батонов колбасы. Вам обязательно потребуется нитритная соль и кулинарный термометр. Без этого не сделать настоящую ветчину. Нитритная соль - это смесь поваренной соли с небольшим количеством нитрита натрия. Эта соль даёт нам безопасность, сроки годности, правильный вкус и цвет продукта. Ни одно мясное производство не работает без этого ингредиента, это очень нужная "химия". Купить нитритную соль можно в моём онлайн-магазине на этом же сайте. Также я всегда применяю фосфаты, как и все мясоперерабатывающие производства. Применение фосфатов позволяет увеличить влагоудерживающую способность белков мышечной ткани, сократить потери при термообработке, снизить риск образования бульонно-жировых отёков. Последняя причина - основное.

Кулинарный термометр нужен для точного контроля температуры в продукте. При неправильной термообработке произойдёт бульонно-жировой отёк. Вся жидкость из мяса (и расплавленный жир) выходят из продукта, получается не сочная ветчина, а сухая котлета в луже бульона. Это брак. Также желательно использовать отдельностоящий термометр для духовки, для дополнительного контроля температуры в ней. А в случае с газовым шкафом, без дополгнительного термометра вообще не обойтись.

Ингредиенты:

* свиная лопатка/окорок - 1 кг

* соль нитритная - 9 г

* соль поваренная - 9 г

* фосфат натрия - 2 г

* сахар - 2 г

* смесь "Перец чесночный" - 3-4 г

* вода - 100 г

Для ветчины я использую кусок охлаждённой свиной лопатки. На этом мясе всегда есть слой жира, а это именно то, что нужно. Ветчина не будет вкусной, если она будет постной. ГОСТ определяет долю шпика (жира) в фарше ветчины до 30% от всего объёма. Но делайте на свой вкус конечно. Можете срезать часть шпика, можете дополнительно добавить. Я просто беру кусок лопатки (или окорока) и весь его пускаю на фарш, жира во всём объёме получается около 20%.

Предварительно отправьте лопатку в морозильник на 2-3 часа, чтобы подморозить. Так будет легче её резать ножом на фарш. И при выработке колбас и ветчин требуется постоянная низкая температура мясного сырья. Это важно. Ветчина у нас реструктурированная, поэтому режем мясо на произвольные куски со стороной 2-3 см. Можно и вдвое крупнее, но тогда на созревание фарша уйдёт 2-3 суток, крупные куски дольше просаливаются.

Смешайте все сухие ингредиенты, всыпьте в мясо и добавьте ледяную воду. Теперь очень важно активно вымешать фарш. Руками около 5 минут работы, вся вода должна впитаться в мясо, фарш должен стать липким, более однородным. Фарш необходимо не просто перемешивать, а активно массировать. В этом нелёгком деле отлично помогает планетарный миксер (с насадкой "лопата"). Далее ёмкость с фаршем нужно закрыть пищевой плёнкой и убрать на созревание в холодильник на 24 часа при +4'С. Через сутки выложите фарш в любую форму для выпечки. Я использую металлическую форму для кекса. Мясо нужно максимально хорошо уплотнить, чтобы выдавить воздух. Тогда на срезе ветчины будет меньше воздушных пор, хотя полностью избежать их не удастся.

Перед термообработкой прогрейте заготовку с фаршем до комнатной температуры. Час-два на кухонном столе, зависит от объёма формы. Фарш не должен быть холодным перед началом тепловой обработки. Затем воткните щуп термометра в центр этой мясной "буханки" и отправляйте её на термообработку. Одинаково хорошо работают и газовые и электродуховки, но на последней удобнее поддерживать температуру. В газовой духовке придётся приоткрывать дверцу. Нужна постоянная температура окружающей среды в 80-90'С. И ждём когда термометр в ветчине покажет заветные 70'С. Соблюдение этих терморежимов очень важно.

Как только продукт внутри прогрелся до 70'С он готов. Необходимо охладить ветчину до комнатной температуры и на ночь убрать в холодильник, чтобы застыл жир. Утром можно пробовать и радоваться результату. А результат вас обязательно удивит, если не словите отёк. Но при соблюдении технологии у всех всё получится, а продукт порадует правильной констистенцией и вкусом. В вакуумном пакете эта ветчина хранится до 30 суток, без вакуума вдвое меньше. Температура хранения: 2-4'С.

Поблагодарить автора за труды можно здесь


Комментарии
Отзывов еще никто не оставлял
Товары, упомянутые в статье
В наличии
Предзаказ
Состав: соль пищевая помол экстра (NaCl); добавки: антислеживающая Е535/536 менее...
от 150 руб
В наличии
Предзаказ
Смесь фосфатная. Состав: пирофосфат натрия (Е450i), триполифосфат натрия (Е451i) Норма...
от 300 руб
В наличии
Предзаказ
* Для блюд из мяса, птицы и жидкостей * Диапозон...
550 руб
Предзаказ
Предзаказ успешно отправлен!
Имя *
Телефон *
Добавить в корзину
Перейти в корзину
Обратный звонок
Запрос успешно отправлен!
Имя *
Телефон *