говядина

Очень просто, быстро, необычно. Важно сделать мясу слабую прожарку, чтобы красный срез контрастировал с чёрной поверхностью. Пиканья (или любой другой кусок хорошей говядины) – 1 кг Угольная смесь для мяса барбекю – ~ 30 г Обязательно понадобится кулинарный термометр. Берём шмат мяса и при необходимости зачищаем от плёнок. Обильно засыпаем смесью специй – и можно сразу отправлять в гриль или духовку. А можно оставить на ночь в холодильнике, чтобы чуть просолилось. Термообработка в духовке, гриле или коптильне при 100-120 °С, до температуры внутри куска 55 °С. Этот ростбиф сделан в термодымовой камере. Просто выставил нужную температуру на пульте управления и...

Кофейная обсыпка для мяса — Coffee Rub Состав: морская соль, тростниковый сахар, паприка, чёрный перец, чеснок, чили, натуральный молотый кофе арабика и бадьян. Именно кофе и бадьян сделали эту смесь. Почти два года я пытался собрать кофейный rub, который действительно хотелось бы оставить в ассортименте. Менял пропорции, специи, баланс сладости и остроты — и каждый раз чего-то не хватало. А перед Новым годом 2020 наконец получился тот самый состав. Кофе даёт мясу глубокую жареную горчинку и аромат, а бадьян добавляет очень тонкую пряную ноту. Вместе с тростниковым сахаром и паприкой при жарке получается насыщенная тёмная корочка и совершенно необычный вкус....

Предлагаю сразу внести ясность, что джерки это не сыровял. К ферментации этот продукт не имеет никакого отношения. Поэтому совершенно нет смысла что-то там вялить. Задача довести эти кусочки мяса до полной кулинарной готовности, а затем просто подсушить. Джерки - это мясной снек, если вдруг кто-то не знал. Высушенные слайсы мяса. Ещё их иногда называют мясными чипсами. Сырьём может служить абсолютно любое мясо теплокровных животных. А раз уж мы решили, что джерки не являются сыровялом, значит и сушить их следует при температуре от 65-70°, чтобы получить полную кулинарную готовность. Но и не выше 100°, иначе мясо начнёт запекаться, а реакция Майяра...

Я разработал две смеси для джерок ещё осенью 2021 года. В активной продаже с декабря 2021 года, а вот представить вам эти новинки руки дошли только весной 2022 года. Уже успел провести длительное тестирование джерок из смокера на срок годности. Намеренно самые сложные условия: комнатная температура (22-24°С), без какой-либо упаковки. Просто лежали в закрытой гастроёмкости в моей мясной мастерской. На момент когда я съел подопытные образцы, прошло аж два месяца. Без упаковки, без холодильника. Два месяца! Вообще никаких проблем. Продукт лишь сильнее высох за это время, поэтому цвет ушёл в более тёмный тон. Всё. Других изменений замечено не было. Думаю,...

Разжился я как-то в "Metro" вот таким замечательным отрубом от "Заречное". Это пашина. Этикетка сообщает, что перед нами "Флэп", из которого нарезается "Флэп" стейк (Flap steak). Но как по мне, так это обычный "Фланк" стейк (Flank steak). Причём на сайте "Primebeef" (бренд ГК "Заречное") он именно так и выглядит. Но не суть. Мясо с крупными выраженными волокнами мышечной ткани, с насыщенным говяжьим вкусом. Достаточно мягкое и жевабельное мясо, в отличии от какой-нибудь мякоти бедра, например. Но и не такое нежное как вырезка (tenderloin). В этой упаковке находилось два таких куска, как на втором фото. Один я оставил для гриля в...

Рибай можно не только вкусно пожарить, но и вкусно сварить. Сварить по технологии "сувид", но с обязательным предварительным посолом с "Солью мясника". Нитрит натрия в составе "Соли мясника" даст нам более богатый ветчинный вкус и аромат, сохранит приятный красный цвет мяса, увеличит сроки годности продукта в несколько раз. Если взять не стейк, а целый отруб, то получится настоящая цельномышечная ветчина из говядины. Я взял стейк рибай (говяжий толстый край) одного известного российского производителя. Натёр со всех сторон "Солью мясника", из расчёта 33 г этой смеси на 1 кг мяса. Чуть приправил стейк обсыпкой для говяжьих рёбрышек. Но это по желанию....

Мой вариант бастурмы по всем канонам правильного сыровяла. Я рассматриваю бастурму как обычное сыровяленое мясо со слоем специй. Поэтому применяю классическую технологию посола и созревания. И естественно, что как и для любого сыровяла, я в обязательном порядке применяю нитритную соль. Безопасность и сроки хранения для меня в приоритете. А ещё вкус и цвет. Всем известно, что нитрит натрия сохраняет красный цвет мяса, но не все знают, что он также влияет и на вкус готового продукта, благодаря протекающей биохимии в процессе созревания мясного сырья. Понадобится: говядина (высший сорт) - 1 кг соль нитритная - 30 г антиокислитель (эриторбат) - 0,5 г...