говядина

Предлагаю сразу внести ясность, что джерки это не сыровял. К ферментации этот продукт не имеет никакого отношения. Поэтому совершенно нет смысла что-то там вялить. Задача довести эти кусочки мяса до полной кулинарной готовности, а затем просто подсушить. Джерки - это мясной снек, если вдруг кто-то не знал. Высушенные слайсы мяса. Ещё их иногда называют мясными чипсами. Сырьём может служить абсолютно любое мясо теплокровных животных. А раз уж мы решили, что джерки не являются сыровялом, значит и сушить их следует при температуре от 65-70°, чтобы получить полную кулинарную готовность. Но и не выше 100°, иначе мясо начнёт запекаться, а реакция Майяра...

Я разработал две смеси для джерок ещё осенью 2021 года. В активной продаже с декабря 2021 года, а вот представить вам эти новинки руки дошли только весной 2022 года. Уже успел провести длительное тестирование джерок из смокера на срок годности. Намеренно самые сложные условия: комнатная температура (22-24°С), без какой-либо упаковки. Просто лежали в закрытой гастроёмкости в моей мясной мастерской. На момент когда я съел подопытные образцы, прошло аж два месяца. Без упаковки, без холодильника. Два месяца! Вообще никаких проблем. Продукт лишь сильнее высох за это время, поэтому цвет ушёл в более тёмный тон. Всё. Других изменений замечено не было. Думаю,...

Разжился я как-то в "Metro" вот таким замечательным отрубом от "Заречное". Это пашина. Этикетка сообщает, что перед нами "Флэп", из которого нарезается "Флэп" стейк (Flap steak). Но как по мне, так это обычный "Фланк" стейк (Flank steak). Причём на сайте "Primebeef" (бренд ГК "Заречное") он именно так и выглядит. Но не суть. Мясо с крупными выраженными волокнами мышечной ткани, с насыщенным говяжьим вкусом. Достаточно мягкое и жевабельное мясо, в отличии от какой-нибудь мякоти бедра, например. Но и не такое нежное как вырезка (tenderloin). В этой упаковке находилось два таких куска, как на втором фото. Один я оставил для гриля в...

Рибай можно не только вкусно пожарить, но и вкусно сварить. Сварить по технологии "сувид", но с обязательным предварительным посолом с "Солью мясника". Нитрит натрия в составе "Соли мясника" даст нам более богатый ветчинный вкус и аромат, сохранит приятный красный цвет мяса, увеличит сроки годности продукта в несколько раз. Если взять не стейк, а целый отруб, то получится настоящая цельномышечная ветчина из говядины. Я взял стейк рибай (говяжий толстый край) одного известного российского производителя. Натёр со всех сторон "Солью мясника", из расчёта 33 г этой смеси на 1 кг мяса. Чуть приправил стейк обсыпкой для говяжьих рёбрышек. Но это по желанию....

Мой вариант бастурмы по всем канонам правильного сыровяла. Я рассматриваю бастурму как обычное сыровяленое мясо со слоем специй. Поэтому применяю классическую технологию посола и созревания. И естественно, что как и для любого сыровяла, я в обязательном порядке применяю нитритную соль. Безопасность и сроки хранения для меня в приоритете. А ещё вкус и цвет. Всем известно, что нитрит натрия сохраняет красный цвет мяса, но не все знают, что он также влияет и на вкус готового продукта, благодаря протекающей биохимии в процессе созревания мясного сырья. Понадобится: говядина (высший сорт) - 1 кг соль нитритная - 30 г антиокислитель (эриторбат) - 0,5 г...